RECEITAS A COZINHA 2025

Chefs renomados apresentam receitas durante o São Paulo Coffee Festival.

SEXTA-FEIRA (27)

Tem sal no meu caramelo

Por Larissa Takeda, do Pato Rei

Rendimento: 8 a 10 porções

Tempo de preparo: 4 horas

Para a massa do biscoito:

Ingredientes

1 colher de sopa de açúcar refinado
1 pitada de sal
70g de farinha de trigo
35g de manteiga sem sal gelada em cubos pequenos
Água muito gelada quanto bastar

Preparo

Em um bowl, adicione todos os ingredientes secos e a manteiga. Com as pontas dos dedos, desmanche a manteiga na farinha até virar uma farofinha. Em seguida, vá adicionando a água bem gelada e amassando com a mão até virar uma massa homogênea. Forme uma bolinha e enrole em plástico filme e deixe descansando na geladeira por 15 minutos. Abra a massa com 0,5 centímetro de espessura e corte do tamanho da sua forma e fure com garfo. Coloque na forma previamente forrada com papel-manteiga e deixe descansar em geladeira por no mínimo 30 minutos. Asse em forno pré-aquecido a 180°C por 30 minutos ou até ficar dourado.

Para o caramelo:

Ingredientes

170g de açúcar de granulometria maior (demerara ou cristal)
170g de creme de leite fresco
3g de sal
120g de leite condensado

Preparo

Em fogo baixo, derreta o açúcar e, enquanto isso, aqueça o creme de leite fresco (sem deixar ferver). Quando o açúcar estiver derretido, levemente marrom (cor âmbar) acrescentar aos poucos o creme de leite aquecido mexendo com cuidado. Quando estiver homogêneo, adicione 3g de sal e o leite condensado. Mexa até ficar com ponto de brigadeiro mole. Quando chegar no ponto, despeje sobre o biscoito. Deixe esfriar até ficar em temperatura ambiente.

Para o chocolate:

Ingredientes

130g de chocolate 50% de cacau

Preparo

Derreta em banho-maria 104g de chocolate e deixar pesado 26g de chocolate separadamente (sem derreter). Assim que derreter a primeira parte, tire do banho-maria e acrescente os 26g que estavam separados e mexa até ficar tudo homogêneo.

Finalização

Distribua o chocolate sobre o caramelo e dê umas batidinhas no fundo para que ele fique plano e sem bolhas. Leve para a geladeira por pelo menos 2 horas antes de cortar no formato de barrinhas e servir.

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Brownie espresso: café, caramelo e chocolate

Por Marília Croce, do Senac

Rendimento: 10 a 12 porções

Tempo de preparo: 45 minutos (sem contar o tempo de resfriamento da ganache)

Para o brownie:

Ingredientes

150g de chocolate ao leite
150g de manteiga sem sal
150g de açúcar refinado
63g de farinha de trigo
63g de chocolate em pó 70% cacau
3 unidades de ovos
80g de castanhas de sua preferência

Preparo

No micro-ondas, derreta o chocolate e a manteiga até que estejam homogêneos. Em um recipiente, misture a farinha de trigo, o açúcar refinado e o chocolate em pó. Agregue a manteiga e o chocolate já derretidos aos secos e, por último, acrescente os ovos e as castanhas.

Asse em forno pré-aquecido a 180ºC em uma forma forrada com papel-manteiga por, aproximadamente, 15 minutos. Retire do forno ainda com o centro macio e deixe esfriar. Assim que estiver frio, coloque na geladeira de um dia para o outro. Corte e porcione conforme a necessidade.

Para a ganache de café:

Ingredientes

400g de chocolate branco em gotas
180g de creme de leite UHT (com 20% de gordura)
20g de café solúvel em pó
20g de manteiga sem sal.

Preparo

No micro-ondas, aqueça o creme de leite com o café solúvel. Depois, adicione às gotas de chocolate caramelizado. Assim que estiver derretido e homogêneo, adicione a manteiga e emulsione com um mixer. Deixe estabilizar por, no mínimo, 12h antes de usar. Sirva com o brownie.

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Deu match: bolacha caseira e brigadeiro de cumaru com café

Por Doracilda Isabel, da Dona do Doce

Rendimento: 7 unidades

Tempo de preparo: 1h45 minutos

Para a bolacha artesanal para a farofa:

Ingredientes

300g de farinha de trigo
60g de açúcar refinado
50g de manteiga com sal
40g de iogurte natural

Preparo

Em um bowl, misture o açúcar com a farinha de trigo. Acrescente a manteiga e misture com as pontas dos dedos até que a mistura fique úmida e com textura de farofa. Adicione o iogurte natural aos poucos, incorporando bem até formar uma massa homogênea e que não grude nas mãos. Sove delicadamente até obter uma massa lisa. Abra a massa com um rolo entre dois plásticos, deixando na espessura desejada, e corte com cortadores no formato de sua preferência. Leve ao forno preaquecido a 150 °C por cerca de 20 a 30 minutos (o tempo pode variar conforme o forno), até as bolachinhas ficarem bem douradinhas. Deixe esfriar completamente. Em seguida, triture as bolachas em um processador ou liquidificador, pulsando rapidamente até formar uma farofa mais grossa e crocante.

Para o brigadeiro de café com cumaru:

Ingredientes

1 lata de leite condensado (395g)
80g de creme de leite
40ml de café espresso concentrado
1 colher de sopa de manteiga
½ semente de cumaru ralado
20g de cacau em pó 100%

Preparo

Em uma panela, misture o leite condensado com o cacau em pó até dissolver completamente. Acrescente o creme de leite, o café, a manteiga e o cumaru ralado. Leve ao fogo médio, mexendo sempre com uma colher de silicone ou pão duro. Cozinhe até atingir uma consistência cremosa, ideal para servir em copinhos (ponto de brigadeiro de colher.

Finalização e montagem

Sirva o brigadeiro ainda quente nos copinhos. Finalize com uma colher de farofinha crocante de bolacha por cima.

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Nosso bar: o hype dos drinques pré-prontos

Por Sylas Rocha, do The Door | Hideout

Sherry lab

Rendimento: 830 ml ou 8 doses (taça Nick Nora padrão)

Tempo de preparo: 48 horas (considerando a infusão na geladeira)

Ingredientes

240g de jerez
480g de vermute seco
35g de café em grãos (não moer)
15 dashes (“espirradas”) de orange bitter
108g de água mineral

Preparo

Adicione todos os ingredientes em um recipiente e deixe descansar na geladeira por 48 horas. Filtre no filtro de café de papel e adicione a água. Engarrafe. Na hora de servir, use uma uma taça Nick Nora previamente resfriada e decore com uma cereja marrasquino.

Boulevardier Sbagliato

Rendimento: 2,35 litros ou 23 doses (copo baixo de 90 ml com gelo)

Tempo de preparo: 2 horas

Ingredientes

900g de bourbon
540g de Campari
540g de vermute rosso
500g de água mineral

Preparo

Junte todos os ingredientes em um recipiente e filtre em um filtro v60 (filtro de papel para café) com 100 gramas de café moído. Engarrafe e deixe na geladeira. Servir em um copo baixo com gelo com um zest de laranja.

Cappuccino invertido

Rendimento: 1 drinque

Tempo de preparo: 15 minutos

Ingredientes

100g de leite tipo A
50g de espuma de café

Preparo

Em uma xícara de chá transparente, adicione o leite vaporizado e adicione a espuma de café na superfície.

Para a espuma de café

120ml de café espresso
200ml de café coado
100g de água mineral fria
10g de de emulsificante

Preparo

Bata os ingredientes em um liquidificador e coloque em um sifão de chantilly com cápsula de óxido nitroso, o N2O. Sirva com o leite em baixo e a espuma de café por cima, como um cappuccino, só que invertido.

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SÁBADO (28)

Café da manhã na Turquia

Por Fred Caffarena, do Make Hommus. Not War

Çılbır, Ovos Turcos

Rendimento: 3 porções

Tempo de preparo: 15 minutos

Ingredientes

3 ovos
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
100g de iogurte natural
50g de manteiga com sal
3g de pimenta seca

Preparo

Coloque água em uma panela pequena, adicione sal e vinagre a gosto e deixe ferver. Mexa a água fervente com uma colher e crie um redemoinho. Depois quebre os ovos um por um e deixe-os cozinhar por 5 minutos.

Finalização

Usando uma colher, retire os ovos cozidos da água e coloque-os em um prato de servir. Adicione iogurte batido por cima. Em seguida, derreta a manteiga na panela e adicione a pimenta. Despeje o molho de pimenta que você preparou sobre os ovos. Sirva com pão tostado.

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Brioche: o sabor da França no forno de casa

Por Tiago Saraiva, Santiago Pães

Brioche

Rendimento: 2 unidades de brioches de 560g

Tempo de preparo: 19h (considerando o descanso a e a fermentação)

Ingredientes

460g de farinha branca orgânica
180g de ovos
170g de levain
90g de açúcar refinado
40g de leite integral
4g de fermento biológico seco
10g de sal
180g de manteiga sem sal
2 unidades de gema

Preparo

Na masseira (ou batedeira planetária com gancho) coloque para bater por 10 minutos na velocidade 1 os seguintes ingredientes: farinha, açúcar, levain, leite, fermento e ovos. Depois, passe para a velocidade 2 da masseira e adicione o sal e, em seguida, a manteiga (não muito gelada). Bata por mais cerca de 10 minutos. Coloque essa massa espalhada numa caixa com tampa e deixe sob refrigeração de um dia pro outro. No dia seguinte, corte e porcione a massa de acordo com os formatos que irá usar. Deixe crescer por cerca de 2hs. Aqueça o forno a 180ºC e pincele os brioches com gema e asse por cerca de 30

minutos. Espere esfriar para desenformar.

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Deu match: french toast com café

Por Thiago Cerqueira, do Cumbuca Gastronomia

French Toast com Creme Inglês de Café

Rendimento: 4 porções

Tempo de preparo: 45 minutos (com o tempo de resfriamento do creme)

Para a French Toast:

Ingredientes

4 fatias de brioche (corte grosso)
3 ovos inteiros
150ml de creme de leite fresco
100ml de leite integral
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 pitada de sal
Manteiga sem sal para grelhar

Preparo

Em um bowl, misture os ovos, creme de leite, leite, açúcar, baunilha e sal.

Mergulhe as fatias de pão na mistura e deixe absorver por cerca de 1 minuto de cada lado. Aqueça a frigideira com um pouco de manteiga e grelhe as fatias até dourar bem dos dois lados.

Para o Creme Inglês de Café:

Ingredientes

250ml de leite integral
150ml de creme de leite fresco
4 gemas de ovos
60g de açúcar refinado
1 colher de chá de café solúvel (ou 1 colher de sopa de café espresso forte)
1 fava de baunilha (ou 1 colher de chá de extrato)

Preparo

Em uma panela, aqueça o leite, o creme de leite e a fava de baunilha aberta (ou extrato) em fogo baixo até levantar leve fervura. Em uma tigela, bata as gemas com o açúcar até formar um creme claro. Acrescente o café solúvel (ou espresso forte) ao leite quente e misture. Faça a têmpera: adicione aos poucos o leite quente às gemas batidas, mexendo constantemente. Leve a mistura de volta à panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar com uma espátula, até que engrosse levemente (cerca de 82–84°C). Coe o creme e resfrie rapidamente sobre um bowl com gelo. Reserve na geladeira até o momento da montagem.

Para a finalização (opcional):

Ingredientes

Raspas de chocolate amargo
Grãos de café caramelizados
Açúcar de confeiteiro peneirado

Montagem e Finalização

Aqueça o creme inglês suavemente se preferir servir morno. Sirva uma fatia de French Toast por porção, regue com o creme inglês de café. Finalize com raspas de chocolate amargo.

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Nosso bar: Espresso Martíni em novas versões

Por Gabriel Santana e Vinicius Demian, do Santana Bar/Cordial

Espresso Martini

Rendimento: 1 drinque

Tempo de preparo: 15 minutos

Ingredientes

50ml de vodka
20ml de licor de café
30 ml de café espresso

Preparo

Coloque todos ingredientes em uma coqueteleira cheia de gelo e bata vigorosamente. Faça dupla coagem em uma taça Martini. Sirva em seguida.

The third (sem álcool)

Rendimento: 1 drinque

Tempo de preparo: 15 minutos

Ingredientes

60ml de cold brew
15ml de suco de tangerina
15ml de suco de laranja
30ml de água de coco
1 fatia fina de queijo da Serra da Canastra

Preparo

Misture todos os ingredientes e gaseifique. Depois, sirva em um copo longo e posicione a guarnição de queijo no topo.

Tiramisù

Rendimento: 1 drinque

Tempo de preparo: 15 minutos

Ingredientes

40ml de rum envelhecido
15ml de café espresso
3 colheres de sopa de mascarpone
15ml de licor de avelã
3 dashes cacau em pó

Preparo

Adicione todos os ingredientes em um sifão de nitrogênio. Coloque a cápsula e sirva o coquetel diretamente direto do sifão. Use cacau em pó para a guarnição.

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Dicas para ovos beneditinos perfeitos

Por Rodrigo Lodetti e Caio Campos, do Botanikafé

Rendimento: 3 porções

Tempo de preparo: 40 minutos

Para o ovo pochê:

Ingredientes

4 xícaras de chá de água filtrada
3 unidades de ovos caipiras, de preferência orgânicos
2 colheres de sopa de vinagre de álcool

Preparo

Encha a panela com a água e leve ao fogo baixo. Adicione o vinagre (isso ajuda a manter a clara do ovo firme). Observe a temperatura da água, pois ela não pode chegar ao ponto de fervura. Com a panela na temperatura correta, apenas pequenas bolhas se soltando do fundo, adicione o vinagre.

Com a ajuda de um fouet, mexa em círculos até formar um redemoinho leve. Com cuidado, quebre o ovo no centro do redemoinho o mais próximo possível da água. Instantaneamente ele se firma e começa a mudar de cor. Aguarde até que esteja no ponto certo. Com uma escumadeira, retire o ovo e deixe-o repousar sobre um prato ou bandeja com papel-toalha para secar e reserve.

Para o molho hollandaise:

Ingredientes

2/3 xícara de chá de manteiga derretida (aproximadamente 10 colheres de sopa)
2 colheres de sopa de mostarda Dijon
1 xícara de chá de gema pasteurizada ou 15 unidades de gemas
1/4 xícara de chá de creme de leite fresco frio
2 colheres de sopa de suco limão tahiti
1/2 colher de chá de sal refinado

Preparo

Em uma panela, derreta a manteiga e então retire toda a espuma branca dela, para fazer a manteiga clarificada. Ferva 2 dedos de água em outra panela e, em seguida, abaixe o fogo. Em um bowl, adicione a mostarda, a gema e o suco de limão e misture bem. Cozinhe a mistura sob a panela em banho-maria, mexendo vigorosamente com um fouet sem parar, até dobrar de tamanho e engrossar. Retire do fogo e bata por mais 1 minuto para evitar que as gemas coagulem. Adicione a manteiga clarificada derretida em fio constante à mistura de gemas, mexendo sempre. Bata o creme de leite em um bowl separado até engrossar levemente, sem picos. Incorpore delicadamente a mistura de gemas e manteiga. Tempere com sal.

Armazene em um recipiente e sirva imediatamente.

Para o Beneditino Simples:

Ingredientes

1 fatia de pão brioche
2 ovos pochês
2 colheres de sopa de molho hollandaise
1/2 xícara de mix de ervas (salsinha, erva-doce e agrião)
1 colher de sopa de picles de cebola
1 pitada de pimenta-do-reino

Adicionais e acompanhamentos

Avocado, presunto Parma, pernil braseado, salmão defumado e mix de cogumelos.

Preparo

Toste o pão: coloque a fatia de brioche na frigideira e toste até dourar uniformemente dos dois lados. Coloque os ovos pochês diretamente sobre o pão (certifique-se que estejam quentes e no ponto certo). Com a concha, despeje o molho hollandaise escolhido por cima dos ovos. Finalize com a pimenta-do-reino e ao lado sirva a salada fresca. Separe os adicionais escolhidos e os sirva ao lado do prato.

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Schiacciata: um clássico italiano para impressionar

Por Isabela Honda, da Joya Boulangerie

Rendimento: 6 a 8 porções

Tempo e preparo: 4h30 (considerando a fermentação)

Para a alimentação do levain:

Ingredientes

100g de levain (ativo)
200g de farinha Bagatelli T65
200g de água (temperatura ambiente)

Preparo

Em um bowl, adicione o levain, a farinha e a água. Misture bem com as mãos ou com auxílio de um pão duro até obter uma massa homogênea. Cubra com plástico filme. Deixe fermentar em ambiente quente (27-28°C) por aproximadamente 2 horas, ou até dobrar de volume. Utilize na receita principal assim que atingir o ponto ideal.

Para a Schiacciata:

Ingredientes

385g de farinha Bagatelli T65
31g de açúcar refinado
160g de levain (ativo)
205g de água mineral (temperatura ambiente)
10g de sal refinado
31g de azeite (para a massa)
Azeite (para untar a assadeira)

Para os recheios

250g de molho de tomate
200g de cebola fatiada
200g de queijo mussarela ralado
300g de calabresa fatiada

Preparo

Na batedeira com o gancho, adicione a farinha, o açúcar, o levain ativo e a água. Misture até desenvolver o glúten (ponto de véu). Acrescente o sal e o restante do açúcar. Adicionar o azeite por último e bater até a massa incorporar bem. Unte uma assadeira com azeite, coloque a massa e abra delicadamente, apenas esticando, sem furar. Cubra a assadeira e deixe fermentar em ambiente quente (27-28°C) até triplicar de volume. Distribua o molho de tomate, a cebola fatiada, o queijo mussarela ralado e a calabresa fatiada. Leve ao forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 35 minutos (ajuste conforme o forno). Sirva em seguida.

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Cozinhando com café: browkie de café com cookie de paçoca - harmonizado com Rituais

Por Ana Carolina Lembo e José Luiz Soares, Do Pão ao Caviar

Rendimento: 8 a 10 porções

Tempo de preparo: 1h30

Para o brownie de café:

Ingredientes

200g de chocolate amargo
115g de manteiga sem sal
3 unidades de ovos
1 xícara de chá de açúcar refinado
1/2 xícara de chá de açúcar mascavo
1/4 de xícara de café espresso forte (Rituais Três Corações)
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 pitada de sal
1/2 xícara de chá de farinha de trigo
1/4 de xícara de cacau em pó

Preparo

Derreta a manteiga com o chocolate e reserve. Bata os ovos com os açúcares até formar um creme volumoso e claro. Adicione o chocolate derretido e o café, bata mais 1 minuto. Fora da batedeira, incorpore a farinha e o cacau peneirados, a baunilha e o sal. Reserve.

Para o cookie de paçoca:

Ingredientes

225g de manteiga sem sal em ponto de pomada
125g de açúcar refinado
225g de açúcar mascavo
1 colher de sopa de extrato de baunilha
1 unidade de ovo grande
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de fermento em pó
1 pitada de sal
Noz-moscada ralada (uma pitada generosa)
355g de farinha de trigo
3 colheres de sopa de pasta de amendoim (cremosa)
60g de paçoca esfarelada
50g de amendoim torrado e picado
200g de chocolate meio amargo picado

Preparo

Bata a manteiga com os açúcares até formar um creme claro. Adicione o ovo, a baunilha, a pasta de amendoim e a noz-moscada. Misture bem. Incorpore os ingredientes secos peneirados. Misture a paçoca, o amendoim e o chocolate.

Montagem do brookie

Unte e forre com papel-manteiga uma forma de aproximadamente 21x18cm. Espalhe a massa do brownie no fundo. Distribua colheradas da massa de cookie por cima, sem alisar (para criar o visual rústico e bonito).

Asse a 180°C por 30–35 minutos. O cookie deve estar dourado e o brownie úmido no centro. Deixe esfriar bem antes de cortar.

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Lelê de milho: uma delícia da Bahia

Por Rodrigo Freire, do Preto Cozinha

Rendimento: 6 porções

Tempo de preparo: 1h30

Ingredientes

4 espigas de milho
250g de canjiquinha
1 xícara de chá de coco ralado grosso
1 litro de leite de coco
250ml de água mineral
1 lata de leite condensado
4 cravos
1 pau de canela
1 colher de chá de sal
25g de manteiga sem sal

Preparo

Em um refratário grande, hidrate a canjiquinha em uma mistura de 250ml de água e 250ml de leite de coco, por pelo menos 1h. Descasque e rale as espigas de milho. Com o auxílio de uma peneira ou pano limpo, retire o sumo. Em uma tigela, misture, com o auxílio de uma espátula, o sumo do milho, a canjiquinha, o coco ralado, o leite de coco restante, o leite condensado e os demais ingredientes e leve ao fogo médio até a mistura cozinhar e começar a desgrudar da panela (cerca de 15 minutos). Espalhe essa mistura em um refratário e leve ao forno pelo tempo necessário até dourar.

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Nosso Bar: harmonizações perfeitas com mocktails

Por Rachel Louise, do Tuju

Banana + café + coco

Rendimento: 750ml

Tempo de preparo: 15h (considerando o cold brew, filtragens e geladeira)

Ingredientes

1kg de banana nanica madura
O quanto baste de pectinase
250g de cold brew com nibs de cacau
250g de óleo de coco em estado líquido (se estiver frio, aqueça em banho-maria ou no micro-ondas)

Preparo

Processe 1 kg de banana pura sem casca com o mixer, sem adição de água. Ela deve se transformar numa pasta consistente. Adicione 1% de pectinase e reserve, por meia hora. Após este período coloque para filtrar em um filtro de café. Vai sair uma água de banana. Deixe filtrando até parar de pingar.

Para o cold brew com adição de nibs de cacau:

500 ml de água
25g de café em pó
12,5g de nibs de cacau

Preparo

Misture os ingredientes e reserve por 12h. Após, filtre com um coador e filtro de papel.

Finalização

Depois de ter o cold brew filtrado e a água de banana, vamos misturá-los em igual proporção: 250g de cold brew + 250 g de água de banana.

Adicione 250g de óleo de coco em forma líquida à mistura de cold brew e banana. Leve à geladeira até o ponto de endurecer o óleo de coco. Filtre. Sirva gelada em taça como um coquetel.

Fake punch de maracujá + baunilha + limão + leite de aveia

Rendimento: 1,2l

Tempo de preparo: 48h (considerando a fermentação)

Ingredientes

150g de polpa de maracujá com sementes
150g de suco de limão
2 unidades de fava de baunilha
200g de mel
425g de água mineral
300g de leite vegetal edição barista

Preparo

Misture todos os ingredientes, exceto o leite vegetal. Após, adicione o leite vegetal e não misture. É importante não misturar, para deixar talhar naturalmente. Filtre tudo em filtro de café. Após, deixe fora da geladeira por dois dias. Ele ganhará uma leve fermentação. Leve para a geladeira e sirva gelado em uma taça de vinho.

Cupuaçu + hortelã

Rendimento: 500ml

Tempo de preparo: 24h (considerando a infusão)

Ingredientes

500g de polpa de cupuaçu congelada
½ maço de menta (ou hortelã) fresca

Preparo

Coloque a polpa de cupuaçu ainda congelada para descongelar no filtro de café. Você pode quebrar a polpa em pequenos pedaços, para ajustá-la ao filtro. Deixe descongelar assim. Vai sair uma “água de cupuaçu”. Neste líquido, acrescente as folhas de menta fresca e lavadas para infusionar. Deixe aproximadamente 24h em infusão. Depois coe. Sirva num copo alto com gelo.